J’ai acheté le four à pizza de mes rêves ! (Et comment faire une vraie pizza napolitaine)

J’ai acheté le Ooni Karu 12G et j’en suis ravi ! (Cet article n’est pas sponsorisé et encore moins par Ooni, *clin d’oeil à la marque !*) « Le four à pizza de mes rêves, gna gna gna c’est marrant ! » Alors je vous arrête tout de suite : c’est vrai je voulais vraiment avoir ce four, ça fait des années que je vois les pubs Ooni sur Instagram, TikTok, Facebook… J’ai été targeté, avec une cible marquée cuisine sur le dos qui s’est affinée en « tiens ce mec est pile notre cible pour acheter un four à pizza à 429€ ». Je ne suis pas un débutant du pizza game, j’essaie depuis quelques années de faire des bonnes pizzas. (on dit pizze en italien mais on va rester sur la version française sinon je perds tout le monde sauf les puristes ^^)  Comme je suis assez fan de la cuisine italienne, que j’apprécie particulièrement les pizze napoletane (ai-je besoin de traduire de l’italien ?) qui sont pour moi les vraies pizzas (et les meilleures), j’ai commencé à me renseigner sur comment en faire à la maison. 2 facteurs sont importants et font la différence entre une pizza sympa et une vraie pizza napolitaine : 

1- La farine spécifique à fermentation lente

Je pourrai écrire un article entier sur la farine et comment faire une bonne pâte à pizza maison, ça viendra peut-être mais en attendant voici l’essentiel (et évidemment un peu de digressions qui font mon charme)  :

Faire sa pâte maison est économique et facile (si on a un robot ménager ou si on aime pétrir pendant 20 minutes) mais en plus c’est assez rapide et très satisfaisant. Quand on rentre dans le game de la pâtisserie ou de la pizza, on se rend compte du nombre de farines différentes qu’il y a, nous pauvres mortels qui pensions qu’il y avait seulement de la farine normale et une sans grumeaux pour les crêpes.. La farine spécifique pour la pizza napolitaine est une farine de type 00 (ou 0) qui a des caractéristiques telles que les protéines qui lui permettent une belle élasticité (pratique pour faire des acrobaties avec sa pâte) ou encore la force qui est exprimée en « W ». Plus la force d’une farine est élevée, plus la pâte résistera à la formation de gaz durant la fermentation et plus on pourra la garder longtemps à fermenter au frigo (à partir de W270 on dit qu’une farine est forte et permet d’être gardée 24 à 48h) Les farines 00 qui ont une force de W360 permettent de fermenter jusqu’à 72h, ce sont mes préférées car l’arôme se développe encore plus, le gluten se fait vraiment bien décomposer et la pâte est encore plus digeste. (la pizza de qualité ce n’est pas de la malbouffe !) 

2- La haute température de cuisson pendant peu de temps

Je savais que je ne pourrai pas arriver à un résultat professionnel à cause des fours domestiques qui ne montent qu’à 275/300 degrés en général alors qu’il faut 450-500 degrés pour une pizza napolitaine. Je me suis donc acheté une pierre réfractaire et une pelle pour avoir des résultats intéressants. Franchement ça marche bien, il faut juste préchauffer le four pendant plus de 45 minutes pour que la pierre soit à la bonne température (c’est pratiquement elle qui cuit la pizza toute seule). La pelle ce n’est pas que pour faire pizzaïolo, essayez de mettre une pizza sur une pierre brulante, dans un four très chaud sans pelle.. J’ai eu de beaux résultats avec mon four domestique mais la pizza met 7 minute à cuire et le résultat est bien mais pas suffisant pour une vraie pizza napolitaine. Il me fallait donc ce magnifique four, j’en parle dans cet article spécifique qui expliquera pourquoi ce four, comment s’en servir et mes premières pizzas ! (spoiler je kiffe !)

Bonus- La semoule extra fine, le petit détail qui change tout

Les vraies pizzas napolitaines ne sont pas façonnées sur de la farine pour que ça ne colle pas mais de la semoule tellement fine qu’on dirait de la farine jaune ^^ Depuis que j’ai ce four, je n’utilise que ça et déjà je trouve que les pizzas collent moins, c’est facile à utiliser, ça leur donne vraiment un goût authentique !

C’est un poil dur à trouver en extra-fine, parfois à des rayons spécial Maghreb on peut en trouver dans les hypermarchés !

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